Đây là phần “xương sống” trong kỹ thuật sản xuất sữa bột. Các nhà máy OEM sữa bột có thể nói rất hay về máy móc, nhưng chỉ khi bạn hỏi sâu về Kiểm soát Vi sinh, họ mới biết bạn là một chuyên gia thực thụ.
Dưới đây là nội dung chi tiết và báo cáo kỹ thuật chuyên sâu nhưng vẫn dễ hiểu để bạn lồng ghép vào bài viết hoặc dùng làm tài liệu đào tạo nội bộ.
>> 4 Tiêu chuẩn về Công nghệ đóng gói và Bảo quản trong sản xuất sữa bột
I. Kiểm soát Vi sinh: Trận chiến chống lại những “kẻ giết người thầm lặng”
Trong môi trường sữa bột có độ ẩm cực thấp (thường < 4%), hầu hết các vi khuẩn thông thường khó phát triển. Tuy nhiên, có những chủng vi khuẩn đặc biệt có khả năng “ngủ đông” và tồn tại bền bỉ trong môi trường khô, chỉ chờ điều kiện thuận lợi (khi mẹ pha sữa với nước ấm) để bùng phát. Việc kiểm soát vi sinh trong sản xuất sữa trẻ em tập trung vào 3 trụ cột chính:
1. Đối tượng kiểm soát: “Bộ ba nguy hiểm”
Nhà máy phải thực hiện kiểm nghiệm định kỳ và nghiêm ngặt đối với:
- Cronobacter sakazakii: Đây là “kẻ thù số 1” của trẻ sơ sinh. Loại vi khuẩn này có khả năng chịu khô hạn cực tốt và có thể gây viêm màng não, hoại tử ruột với tỷ lệ tử vong cao. Tiêu chuẩn an toàn quy định không được phép có mặt (0 cfu) trong 10g hoặc 100g mẫu thử tùy theo quốc gia.
- Salmonella: Tác nhân hàng đầu gây nhiễm độc đường tiêu hóa. Salmonella thường lây nhiễm vào sữa thông qua nguồn nguyên liệu không sạch hoặc từ côn trùng, động vật gặm nhấm trong nhà máy.
- Enterobacteriaceae (Họ vi khuẩn đường ruột): Đây được coi là “chỉ số vệ sinh”. Nếu chỉ số này cao, điều đó chứng tỏ quy trình khử trùng của nhà máy đang có vấn đề, dù có thể chưa xuất hiện Cronobacter hay Salmonella.
2. Hệ thống vệ sinh tại chỗ CIP (Cleaning In Place)
Để đảm bảo vô trùng, các nhà máy sữa bột hiện đại không tháo rời máy móc để rửa thủ công (dễ gây nhiễm khuẩn từ tay người). thay vào đó, họ sử dụng hệ thống CIP tự động:
- Quy trình 5 bước: Tráng nước sơ bộ -> Rửa bằng dung dịch kiềm (để hòa tan chất béo/protein) -> Tráng nước trung gian -> Rửa bằng axit (để loại bỏ cặn canxi) -> Tráng nước sạch cuối cùng và sấy khô bằng khí nóng vô trùng.
- Kiểm soát 4 yếu tố (TACT): Để CIP hiệu quả, nhà máy phải đảm bảo sự kết hợp giữa Temperature (Nhiệt độ), Action (Tác động cơ học/áp suất dòng chảy), Chemical (Nồng độ hóa chất) và Time (Thời gian tẩy rửa).
3. Kiểm soát “Điểm chết” và Sự tái nhiễm
Vi khuẩn thường không bỗng dưng xuất hiện mà lây nhiễm thông qua các “điểm chết” trong quy trình:
- Bụi sữa: Bụi sữa đọng lại ở các khe hở của máy móc lâu ngày gặp độ ẩm không khí sẽ trở thành ổ vi khuẩn. Do đó, nhà máy phải có hệ thống hút bụi trung tâm và vệ sinh khô (Dry cleaning) liên tục.
- Nước: Nước dùng để vệ sinh hoặc làm mát phải là nước tinh khiết đạt chuẩn y tế. Nước đọng trên sàn nhà sản xuất là “vùng cấm”, phải được xử lý ngay để tránh độ ẩm tăng cao.
- Con người: Công nhân là nguồn lây nhiễm Salmonella lớn nhất. Quy trình rửa tay 7 bước và khử trùng bằng cồn trước khi vào khu vực đóng gói là bắt buộc.
4. Giám sát môi trường (Environmental Monitoring Program – EMP)
- Thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm (lúc này đã quá muộn nếu có lỗi), các nhà máy chuẩn quốc tế áp dụng chương trình EMP:
- Lấy mẫu tại các “điểm nóng” như bánh xe xe đẩy, rãnh thoát nước, nắp bồn trộn để xét nghiệm vi sinh định kỳ hàng tuần.
- Nếu phát hiện vi khuẩn ở môi trường, nhà máy phải dừng sản xuất để đại tổng vệ sinh ngay lập tức trước khi vi khuẩn kịp xâm nhập vào lon sữa.
Kiểm soát vi sinh không chỉ là việc xét nghiệm mẫu sữa trong phòng Lab, mà là một tư duy quản trị rủi ro xuyên suốt từ khâu thiết kế nhà máy đến từng bước chân của người công nhân.
